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DEFINITION DE ::  HOLOTHURIE



 Les Holothuries dans les eaux sétoises.

Connu sous le nom de concombre de mer, ou bêche-de-mer ( iriko en japonais) il se rencontre dans l'étage infralittoral, en milieu calme et bien éclairé, sur fonds vaseux ou dans les prairies de Cymodocée ou de Posidonie. On le rencontre aussi plus rarement dans nos eaux méditérannéennes et même près de nos côtes, témoin cette photo prise par notre ami Philippe, ostréiculteur Sétois ( voir son site sur la production des huîtres et des moules de Bouzigues), à proximité de ses filieres de moules en mer.


Le corps du concombre de mer est de forme cylindrique (longueur 20-30 cm, diamètre 4-5 cm), portant bouche et anus aux deux extrémités. La bouche dépourvue d'appareil masticateur est entourée d'une lèvre circulaire et de 10 à 30 tentacules rétractiles, ramifiés à l'extrémité rappelant une ombrelle.

Attaquée ou menacée, elle sécrète des filaments blancs muqueux, très adhésifs (tubes de Cuvier ) ressemblant en quelque sorte à une projection de chewing-gum dont on a réellement des difficultés à s'en débarasser, qu'elle expulse par l'anus afin de ligoter l'agresseur; d'autres espèces sont capables en cas de danger, d'expulser leur tube digestif (éviscération). Aussi le pouvoir de régénération des holothuries est-il important puisqu'elles sont capables de remplacer rapidement les organes expulsés. Il se déplace par reptation sur la face ventrale par contractions de muscles circulaires et longitudinaux. C'est un 'éboueur des fonds marins, puisqu'elle consomme surtout des débris végétaux de petite taille.


Le concombre de mer constitue un produit largement et traditionnellement exploité dans les pays de l’Océanie et de l’Asie. Le terme bêche-de-mer qualifie le produit transformé obtenu à partir du concombre de mer et consommé sous différentes formes.

Au Japon et en Corée, le tégument de l’animal éviscéré est consommé nature ou mariné, et une gamme spécifique de produits est fabriquée à partir de ses gonades, de son appareil respiratoire et de ses viscères . Le kono-wata, les viscères ou intestins fermentés ou marinés et le kuchiko, les gonades du concombre de mer assaisonnées et séchées sont considérés comme des mets raffinés. Le konowata est consommé au Japon en guise “d’amuse-gueule” accompagnant l’apéritif. Certaines parties sont aussi préparées et séchées et utilisées comme fortifiant.